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"L’un des fleurons des produits des terroirs alsaciens, les ‘Confitures du Climont’, allie savoir-faire traditionnel et innovations soucieuses de l’environnement et de la durabilité" par Jacques Hallard

jeudi 22 novembre 2018 par Hallard Jacques


ISIAS Alimentation
L’un des fleurons des produits des terroirs alsaciens, les ‘Confitures du Climont’, allie savoir-faire traditionnel et innovations soucieuses de l’environnement et de la durabilité
Jacques Hallard , Ingénieur CNAM, site ISIAS 14/11/2018

Le Climont, hameau et sommet

Le Climont, hameau et sommet, dans le Massif des Vosges

PLAN : Introduction Sommaire Auteur



Introduction

Les très nombreux produits alimentaires typiques des régions françaises constituent une véritable richesse culturelle mais aussi un ensemble d’activités qui ne peuvent pas, par nature, être délocalisées. L’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, réalisé sous l’égide du CNAC dans les années 1990 en avait apporté la preuve.

C’est dans la vallée de la Bruche, un territoire peu peuplé du Massif des Vosges en Alsace, qu’un entrepreneur innovant a initié des fabrications de confitures : « De grands chaudrons en cuivre, des fruits, du sucre et 30 années de recherche et d’expérimentation, s’appuyant sur la tradition alsacienne, affinée jusqu’à la mise au point d’une technique de fabrication – jusqu’à aujourd’hui - unique en France ! ».

Un soin particulier est apporté tout au long de l’itinéraire technique, et dans les plus petits détails, pour respecter l’environnement et inscrire les activités dans la durabilité. La récupération finale des ‘déchets’ ou sous-produits de fabrication pour alimenter une installation de méthanisation proche à Ribeauvillé (voir Biodéchet et méthanisation, constituerait un gain supplémentaire si les conditions économiques du transport étaient garanties.

Les expérimentations en cours visent à mettre au point des fabrications de « crufitures », économisant l’énergie de la cuisson en faisant s’évaporer naturellement l’eau des fruits et garantissant une meilleure tenue des nutriments vitaminiques dans le produit final.

Un Muséobus de la confiture ajoute un attrait touristique original à cette entreprise locale et un petit jardin botanique des espèces fruitières utilisées propose aux visiteurs une initiative éducative intéressante.

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Sommaire

1. Un inventaire des produits régionaux dits « de terroirs » par le CNAC

2. Trois présentations d’un lieu et de produits originaux des Vosges, en Alsace

3. Une Alsace hors des sentiers battus : la vallée vosgienne de la Bruche

4. Un créateur d’entreprise traditionnelle mais réinventée : Fabrice Krencker à ‘La Salcée’ - 67420 Ranrupt

5. Les confitures du Climont, en route vers les « Crufitures » – 3 Vidéos

6. Histoire d’une fabrication artisanale de plus de 30 ans

7. Choix techniques de l’entreprise ‘Les confitures du Climont’

ADDENDA – Accès à des articles traitant des CRUFITURES

8. Quelques savoir-faire de fabrication mis au point localement (Climont)

9. Une initiative culturelle originale : Le Muséobus de la confiture

10. Communiqué de l’entreprise des ‘Confitures du Climont’

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1.
Un inventaire des produits régionaux dits « de terroirs » par le CNAC

Dans les années 1990, Le Conseil National des Arts Culinaires (CNAC), selon Wikipédia, « était une association loi de 1901, créée en 1990 qui avait pour mission la valorisation du patrimoine culinaire français et l’éducation du goût. Le ministère de la Culture et de la Communication, comme de nombreux grands chefs cuisiniers ont apporté leur soutien à différentes actions du CNAC. Alain Senderens présida ce CNAC de 1990 à 1998, présidence reprise ensuite par Alain Weil. La direction du CNAC resta entre les mains de l’énarque Alexandre Lazareff. Le CNAC était subventionné par les ministères de la Culture, de l’Agriculture et du Tourisme, dont certains représentants participaient au conseil d’administration du CNAC accompagnés de représentants des corporations professionnelles tels que Claude Izard qui a créé la Cuisinerie gourmande des provinces françaises, et le Conservatoire des traditions culinaires artisanales. Le CNAC fut à l’origine de presque tous les ouvrages de L’inventaire du patrimoine culinaire édités chez Albin Michel, la participation à la création du label Site remarquable du goût et de la participation à la Semaine du goût en France.

En 1998, l’IFRAP (Institut français pour la recherche sur les administrations et les politiques publiques) publie un rapport présentant le mode de financement et de fonctionnement du Conseil National des Arts Culinaires1. Ce rapport reproche au CNAC de coûter 7 à 10 millions aux contribuables. Dans un article paru dans Le Point2 le 22/10/99, Christophe Deloire analyse les comptes du CNAC mené par Alexandre Lazareff, mettant en exergue des notes de frais fumeuses. À la suite de cette affaire, le CNAC disparut. Références : IFRAP [archive] Article du Point [archive] Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Conseil_national_des_arts_culinaires

Les vingt-six volumes parus de l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, sous l »égide du CNAC, sont répertoriés sous ce titre : « TDF - Terroirs d’en France - Bibliothèque culinaire - Livres de cuisine » - Dernière mise à jour : 03.12.2016 - Paris - (Assiste - Pierre Pinard) – Voir ce site : https://assiste.com/TDF_Bibliotheque_culinaire/index.html

Certains volumes de « L’inventaire du patrimoine culinaire de la France », publiés par les éditions Albin Michel sont présentés sur ce site : https://www.librairie-intranquille.fr/editeur/albin-michel/collection/l-inventaire-du-patrimoine-culinaire-de-la-france/

Le volume dédié à L’Alsace est introduit sous le titre « L’Alsace vous accueille » par M.Daniel Skoropad, Данило Скоропад - 06.81.25.61.27

« C’est un honneur et un bonheur de présenter l’inventaire du patrimoine culinaire alsacien ! Une oeuvre monumentale et de longue haleine que le Conseil National des Arts Culinaires avait eu la fierté de piloter, à la demande des ministres de la Culture et de l’Agriculture. Les pages de ce site, évolutives au fil des jours, vont vous permettre de découvrir ce patrimoine articulé en trois parties, à savoir :

1 - les vignobles et vins d’Alsace
2 - les eaux minérales et eaux de source d’Alsace
3 - la gastronomie (recettes traditionnelles)
L’enjeu est d’importance. A l’heure de la banalisation du goût, il était temps d’empêcher la disparition progressive de ces produits du terroir, qui sont autant de traces de notre passé. Il s’agissait d’affirmer avec force que le patrimoine culinaire est également un patrimoine culturel. Cet inventaire raisonné et exhaustif de nos produits régionaux doit conserver la mémoire de chacune des régions couvertes. Pour connaître et faire connaître ces produits, pour comprendre et témoigner et pour préserver l’avenir, il est indispensable de conserver un paysage équilibré du goût, de maintenir la diversité et la richesse de ces productions pour les générations futures. Pas moins de trois ans ont été nécessaires pour explorer cette région.

Les enquêteurs se sont adressés aux érudits locaux et aux sommités nationales, aux associations vouées à la mémoire de ces produits et aux organisations qui regroupent leurs producteurs. Ils ont rencontré chacun des artisans concernés et ont vérifié et contre-vérifié l’ensemble de ces informations. Nous devons reconnaître que la mobilisation, sous l’impulsion d’Alsace Qualité, a été un modèle de dynamisme et d’enthousiasme dans sa collaboration avec les services de la région et de l’Etat. Le résultat, c’est toute une région qui se livre à nous avec plus de cent dix produits qui composent son paysage gourmand si original (1998) ».

Source : http://alsace-accueil.fr/AC/INVENT.htm

Alsace - Inventaire du patrimoine culinaire de la France - CNAC / Albin Michel - Achat possible à partir de ce site : https://www.furet.com/be/alsace-inventaire-du-patrimoine-culinaire-de-la-france-497848.html

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2.
Trois présentations d’un lieu et de produits originaux des Vosges, en Alsace

2.1. « A La Salcée, la deuxième génération perpétue la tradition des confitures cuites dans le chaudron de cuivre, rassemblant du fruit et du sucre uniquement (sans gélifiant ni conservateur). Une trentaine de variétés aux saveurs locales sont mijotées : églantine, griotte, mirabelle à la cannelle, pomme sauvage, myrtille, sans compter la fameuse confiture de Noël... Visite de l’atelier de fabrication et dégustation gratuites. Plus de 40 000 visiteurs par an. Visite libre et gratuite aux horaires d’ouverture du magasin. Unique en Europe : découvrez sur place les 5 siècles de l’histoire de la confiture dans le premier Muséobus de la Confiture. Visites libres et gratuites aux horaires d’ouverture du magasin. Les Confitures du Climont sont labellisées par l’Etat Entreprise du Patrimoine Vivant, l’excellence des savoir-faire français. Le titre de Meilleur confiturier de France a été décerné en 2010, à Fabrice Krencker, qui a créé l’entreprise il y a 30 ans. Accueil des groupes sur réservation. Présent sur les marchés de Noël de Strasbourg (Place des Meuniers) et de Colmar (Place Jeanne D’Arc) ».

Source : https://www.selestat-haut-koenigsbourg.com/lei/detail/108/215001085/1903/les-confitures-du-climont-ranrupt.htm

2.2. « Elles mijotent dans de grands chaudrons en cuivre, on les élabore à base de fruits et de sucre uniquement (comme le veut la tradition alsacienne), elles dégagent leurs subtiles odeurs jusque dans le hameau de La Salcée... à quoi pensez-vous ? Aux célébrissimes produits de confiturerie artisanale du Climont bien sûr ! Sans gélifiants ni conservateurs, Fabrice Krencker (sacré meilleur confiturier de France en 2010) propose quelque 30 variétés de confitures, marmelades et gelées. Visite et dégustation sont gratuites tout au long de l’année. Confitures traditionnelles à l’abricot, à l’églantine, à la griotte, mais aussi rhubarbe fraise, poire au gingembre, de carotte au gewurtz. Le confiturier est plein de fantaisie et a même reçu le prestigieux et rare label Entreprise du Patrimoine Vivant en octobre 2015. Impossible de ne pas citer la sauce cameline, grand classique de la cuisine médiévale, délicieuse confiture de pommes, d’oranges, et figues, de sucre, d’épices, de fruits secs et d’un peu de vinaigre. Début août 2016, Mme Perrine Krencker-Hilberer et son époux Frédéric Hilberer ont repris l’entreprise. Cette deuxième génération de passion familiale n’a rien à envier à ses parents ».

Source : https://www.petitfute.com/v364-ranrupt-67420/c650-produits-gourmands-vins/c1256-producteur/c660-miel-confiture/91044-les-confitures-du-climont-sarl.html

2.3. « A La Salcée, la deuxième génération perpétue la tradition des confitures cuites dans le chaudron de cuivre, rassemblant du fruit et du sucre uniquement (sans gélifiant ni conservateur). Une trentaine de variétés aux saveurs locales sont mijotées : églantine, griotte, mirabelle à la cannelle, pomme sauvage, myrtille, sans compter la fameuse confiture de Noël... Visite de l’atelier de fabrication et dégustation gratuites. Plus de 40 000 visiteurs par an. Unique en Europe : découvrez sur place les 5 siècles de l’histoire de la confiture dans le premier Muséobus de la Confiture. Visite libre et gratuite aux horaires d’ouverture du magasin. Les Confitures du Climont sont labellisées par l’Etat Entreprise du Patrimoine Vivant, l’excellence des savoir-faire français. Le titre de Meilleur confiturier de France a été décerné en 2010, à Fabrice Krencker, qui a créé l’entreprise il y a 30 ans. Accueil des groupes sur réservation. Présent sur les marchés de Noël de Strasbourg (Place des Meuniers) et de Colmar (Place Jeanne D’Arc) ».

Source : https://www.tourisme-alsace.com/fr/215000655-Les-Confitures-du-Climont.htm

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3.
Une Alsace hors des sentiers battus : la vallée vosgienne de la Bruche

Un territoire à découvrir sur ce site : http://www.valleedelabruche.fr/fr/#envies

Historiquement, ce secteur géographique a laissé des jalons qui ont tracé le passage d’une culture germanique et d’une éducation populaire par des pasteurs protestants, et qui ont inspiré ensuite les artisans d’une instruction publique en France lors de a Révolution française et l‘esprit de « la laïcité à la française ». Voir nos contributions :

’Regards sur la philosophie sociale de Martin Luther, précurseur de la laïcité ‘à la française’ et au service de l’éducation’ par Jacques Hallard, mercredi 4 octobre 2017 – français.

’Rôle des passeurs d’idées, pensées et savoirs émis depuis les sources de la Renaissance et des Lumières en Europe’ par Jacques Hallard, dimanche 7 octobre 2018 – français.

Dans l’écrin de ce massif des Vosges, sont nichés quelques-uns des plus beaux villages de France, dont Ranrupt. Voir http://www.villagesdefrance.fr/dept/page67_massifdesvosges.htm

La commune de Ranrupt (Roggensbach en allemand), est, selon Wikipédia, « une commune française située dans le département du Bas-Rhin, en région Grand Est. Cette commune se trouve dans la région historique et culturelle d’Alsace. Elle appartient au canton de Mutzig et à l’arrondissement de Molsheim1 ».

Un espace montagnard faiblement peuplé

« Ranrupt est une commune montagnarde aujourd’hui à l’écart des grands axes de circulation. Le territoire communal de 1 468 ha s’étage entre 481 m d’altitude (en aval des anciennes prairies humides de Ranrupt sur la rivière Climontaine) et 1 015 m d’altitude (au-dessus des Hauts Bois, à l’ouest de la forêt de Schirgoutte et du col de la Charbonnière). Le village allongé concentre une fraction importante de sa population en son centre (510 m d’altitude). La commune compte aujourd’hui 349 habitants contre 299 en 1997 et sa densité est une des plus faibles du massif des Vosges : environ vingt habitants par kilomètre carré. Cette situation est le résultat d’un exode rural constant observé depuis les années 1880. En 1982, la population active résidente travaillait majoritairement en dehors des cantons montagnards de Saâles et de Villé2. »

Un habitat éclaté en hameaux et écarts

« Fonrupt est un hameau situé à 570 m d’altitude dans le vallon adjacent à la vallée principale de la Climontaine, établit à gauche du ruisseau de Plaingoutte, sous le Fonruptgoutte et le Petit Bois. Stampoumont est à l’ouest de Ranrupt, sous le Grand Alhan, à côté des sources du ruisseau Méribeux qui emprunte une vallée forestière qui débouche au Grand-Pont, hameau de la commune de Colroy-la-Roche.

La Salcée est un hameau à l’ouest, en contrebas du petit col de la Salcée à 588 m d’altitude. La vieille route départementale 50 mène au col de Steige à 537 m d’altitude qui ouvre l’horizon sur la vallée du Giessen et le Val de Villé. Le col de Steige et le rain du Fossé sont franchis par la départementale 424 reliant en 17 km Villé à la route nationale 420 par Ranrupt3. Il existe aussi une multitude de fermes éloignées dont la plupart, mal desservies, sont des résidences secondaires, soit sont abandonnées ou sont en ruines… » Article complet sur ce site : https://fr.wikipedia.org/wiki/Ranrupt

D’après Wikipédia, « Le Climont appelé autrefois Clivemont en ancien français, Winberg en vieil-alsacien qui a donné très récemment Weinberg en alsacien et en allemand, est un sommet gréseux de forme conique du massif des Vosges. Le mont à la forme clivée, est reconnu de fort loin par les marcheurs et les voyageurs modernes. Aujourd’hui située dans le Grand Est, au sud-ouest du Champ du Feu, cette gigantesque balise gréseuse culminant à 965 mètres d’altitude est reconnaissable de loin à sa forme trapézoïdale. La butte isolée en forme de tombe a longtemps constitué une borne repère au sud de la voie rectiligne des Saulniers, à l’instar du massif orienté de l’Ormont

Histoire d’une contrée montagnarde des Vosges

Une ancienne chaume à vaches, autrefois plus vaste et aujourd’hui en friche, occupe ce sommet-balise de la voie des Saulniers. Des troupeaux de chèvres appréciaient la pâture coriace des pentes en partie dénudées et couvertes de petits chênes pubescents, les feuillus éclipsant en majeure partie les rares résineux subsistants, pins sur les sols ravinés et sapins dans les fonds ombreux. Aux abords de la butte, en particulier sous le versant oriental où se déploient les maisons du hameau du Climont, prés, pâturages et champs démontrent la vitalité agricole des communautés montagnardes pendant les périodes froides. Le hameau du Climont est un terroir à part à l’est du finage d’Urbeis, centre paroissiale puis communale. Il est traversé par un chemin reliant le col d’Urbeis au col de la Salcée.

La ‘terram de cilkenbergh cultam and incultam’ soit le terroir de Climont dans ses parties cultivables et incultes, figure dans la liste des biens de l’abbaye de Baumgarten en 1195. Outre les biens reçus du duc de Lorraine à Fouchy en 1172, l’abbaye cistercienne de Baumgarten a gardé une éphémère maîtrise sur le ban de Provenchères étendu aux limites de Saâles, ainsi qu’en témoigne la ‘grangiam de Hanso’ (la grange du Hang devenu le Hang) et la grangiam de Fossa (la grange de la Fosse devenue La Grande-Fosse) deux autres terroirs de la même liste. La tradition orale attribue à ces trois terroirs une lointaine activité minière. Le finage propre du Climont n’est connu qu’au XVIIe siècle.

Une communauté mennonite après 1683, renforcée de familles anabaptistes, puis de familles protestantes réformées ont trouvé tardivement refuge sous les versants de la montagne. Elles ont vécu en relative bonne harmonie avec les modestes familles catholiques qui occupent depuis des temps lointains la montagne climontaise. Pour des raisons de terroir, d’habitat et un respect des précisions familiales et communautaires au sens large, nous distinguons d’abord une présentation arbitraire selon deux versants du Climont, l’un appartenant à Urbeis et l’autre à Bourg-Bruche et Saales. Sous l’Ancien Régime, cette distinction reste parfois pertinente bien que l’ensemble appartienne à la seigneurie du Villé… » Lire l’article en entier à partir de ce site : https://fr.wikipedia.org/wiki/Climont

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4.
Un créateur d’entreprise traditionnelle mais réinventée : Fabrice Krencker à ‘La Salcée’ - 67420 Ranrupt - Localiser

Fabrice KRENCKER est le fondateur de la maison ‘Les Confitures du Climont’ labellisée ‘Entreprise du Patrimoine Vivant’ en 2014. Son histoire : Jeune homme il disait toujours “Si je ne réussis pas mes études, je ferai de la confiture…”. Cet ancien instituteur attiré par la vie à la campagne et le retour à la nature se lance en 1985 dans l’aventure et ouvre son atelier dans le petit hameau de la Salcée. Son ambition : faire découvrir au public des confitures sans conservateur, sans pectine, sans colorant, sans gélifiant dans la plus pure tradition de nos grands-mères. En août 2016 après 31 ans, et 32 compositions originales fruitées plus tard, Fabrice transmet ses secrets de fabrication et son savoir-faire à sa fille Perrine et son gendre.

Fabrice par Fabrice :

’Depuis 30 ans, nous avons toujours été des chercheurs. Nous avons contribué à réinventer le métier en créant des outils spécialement adaptés à cette activité artisanale. Nous n’avons cessé d’améliorer nos recettes et d’en mettre au point de nouvelles. Dans le domaine de la confiture, il y a en effet toujours à inventer pour étonner et réjouir le palais des très nombreux amateurs. Alors oui, la confiture reste un plaisir, pour nos clients, mais aussi pour nous !’

Source : http://valleedelabruche.fr/fr/bruche-unique/talents-d-exception/F215002818_fabrice-krencker-ranrupt.html

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5.
Les confitures du Climont, en route vers les « Crufitures »

Vidéo d’introduction 3:11 ajoutée le 7 mai 2013 – « C’est en Alsace, au coeur du massif des Vosges, que Fabrice KRENCKER, artisan confiturier et son équipe, vous concoctent avec passion et imagination plus de 30 recettes de confitures, marmelades et gelées » - Catégorie - Voyages et événements – Site : https://www.youtube.com/watch?v=8Z85Pzx8lQk

Voir aussi : Confiturier de père en fille ! Agriculture innovante Vidéo 6:42 ajoutée le 2 août 2016 – « A une trentaine de minutes de Sélestat, à Ranrupt, les confitures du Climont viennent de changer de gérance. Fabrice Krencker et son épouse Agnès viennent de passer officiellement et littéralement la main à leur fille Perrine et son époux Frédéric ». Catégorie  : Films et animations – Source :

Introduction d’un produit innovant sans cuisson ni pasteurisation : les CRUUFITURES. Voir la vidéo suivante : Inventer Demain : La confiture sans cuisson (56/60) - Vidéo 2:57 ajoutée le 9 novembre 2015 - « A Ranrupt, Fabrice Krencker. Son idée : fabriquer des confitures sans cuisson, sans gélifiant et sans conservateur et pouvant se conserver plusieurs mois à température ambiante. Cette étonnante conserve de fruit ‘tartinable’ garde le goût des fruits crus d’où le nom de Crufiture. Pour cette deuxième édition, le concours Inventer Demain s’ouvre à de nouvelles régions françaises mais également à toute la Suisse ! 60 entrepreneurs innovants de Suisse et des régions françaises ont ainsi été sélectionnés par la RTS et France 3 Régions. Votez pour vos candidats favoris du 16 au 22 novembre directement sur le site : http://inventerdemain.org. Le 30 novembre 2015, 6 finalistes parmi ces 60 présenteront leur innovation lors d’une émission spéciale au cours de laquelle sera désigné le meilleur entrepreneur de l’année 2015 ». (re)découvrez les entrepreneurs de la saison 2014 sur : https://www.youtube.com/playlist?list...

Retrouvez la Radio Télévision Suisse : Site : http://rts.ch Portail vidéo : http://rts.ch/play Facebook : https://facebook.com/rts.ch Twitter : https://twitter.com/radiotelesuisse Instagram : http://instagram.com/radiotelevisions... Google+ : https://plus.google.com/+RadioTelevis...

Catégorie : Science et technologie - RTS - Radio Télévision Suisse – Source : https://www.youtube.com/watch?v=pRv0ns29adc

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6.
Histoire d’une fabrication artisanale de plus de 30 ans

Activité actuelle

Fabrication de plus de 35 sortes de confitures et gelées selon des recettes perpétuées par la tradition (fruit et sucre uniquement, pas de gélifiant, pas de conservateur), affinées par Fabrice KRENCKER au fur et à mesure de ses découvertes et expérimentations, pour aboutir à une technique de fabrication unique en France. En 2016, les Confitures du Climont ont produit près de 40 tonnes de confitures et gelées.

Le personnel

Dès la deuxième année de production, Fabrice crée un premier emploi, puis embauche régulièrement. Aujourd’hui, l’entreprise compte 8 personnes : 3 à la production, 1 à la vente directe, 1 à l’étiquetage et à la préparation des commandes, 1 à la gestion, expédition et facturation des commandes et à l’administration du site Internet, ainsi que le patron et son épouse.

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7.
Choix techniques de l’entreprise ‘Les confitures du Climont’

Achat des matières premières

Nous privilégions le circuit court pour les fruits et pour le sucre, qui provient de la sucrerie alsacienne d’Erstein.

Production des confitures

Depuis toujours, nos confitures sont fabriquées uniquement avec du fruit et du sucre. Ni pectine, ni acide citrique, ni aucun autre gélifiant ou conservateur n’est utilisé.

Economie d’eau

Des pistolets d’arrosage ont été installés pour nettoyer les chaudrons, ce qui permet d’économiser l’eau. Une partie de l’eau issue du nettoyage est réutilisée pour arroser les plantes et fleurs du magasin.

Produits d’entretien

Les produits de nettoyage que nous utilisons respectent l’environnement et les normes imposées à l’assainissement individuel qui équipe notre confiturerie.

Emballages

Les confitures sont emballées dans le classique pot « Ménager » en verre, surmonté d’un couvercle en métal. L’ensemble est recyclable. Nous avons fait le choix de ne pas ajouter de tissu décoratif car nous considérons ce dernier comme un suremballage risquant de remplir les poubelles une fois le pot ouvert. ; - Afin de répondre au développement de la vente en ligne et après beaucoup de recherches, nous avons abouti à la conception de cartons sur-mesure pour l’emballage des pots de 350 grammes, qui permettent d’éviter les calages de type papier bulle, billes de polystyrène ou encore film plastique gonflable. Nous les faisons réaliser par une entreprise alsacienne. Les pots de 50 grammes sont pour leur part emballés dans des cartons adaptés et recouverts de billes de calage fabriquées à base d’amidon de maïs dégradable.

En avance sur la législation, nous avons fait réaliser au printemps 2015, des sacs personnalisés en papier kraft : ils remplacent désormais systématiquement les sacs en maïs que nous utilisions auparavant, encore en avance sur la législation. Depuis trois ans, les cuillères de dégustation en plastique ont été remplacées par des bâtonnets en bois, au sein de notre magasin de vente directe.

Crufiture

Partant du constat que l’énergie nécessaire à la cuisson des confitures représente un coût financier et écologique important, Fabrice KRENCKER a mis au point une nouvelle génération de confitures sans cuisson, sans gélifiant et sans conservateur, pouvant se conserver plusieurs mois à température ambiante. Le résultat est comparable à de la confiture par sa texture, mais présente plusieurs avantages :

- Les qualités organoleptiques et nutritionnelles sont mieux conservées que dans une confiture classique (notamment plus de 50 % pour la présence de vitamine C)

- Ni gaz, ni électricité, ni aucune autre énergie n’est utilisée pour évaporer l’eau des fruits : ce sont le vent et le soleil qui s’en chargent

- Pour contribuer à la réduction des déchets, la vente se fait en vrac. Vous apportez votre contenant ou nous pouvons vous vendre des bocaux en verre vides.

Un approvisionnement en fruits qui privilégie le local

Nous privilégions l’approvisionnement des fruits sauvages récoltés pendant la saison par des cueilleurs locaux dans le Massif Vosgien où nous sommes installés : myrtille sauvage, aubépine, pomme sauvage, sureau noir et églantine (cynorrhodon). La fabrication de la confiture d’églantine, spécialité d’Alsace, nécessite des installations spéciales pour enlever les pépins et le poil à gratter. Nous faisons partie de ces rares confitureries équipées de ces installations. Grâce à ces machines, nous avons été les premiers à fabriquer de la confiture de framboise épépinée qui est devenue un produit leader.

Au printemps, nous fabriquons du confit (sorte de gel) avec des fleurs de pissenlit ramassées dans les pâturages par quelques familles des villages alentour. Les fruits de cultures (rhubarbe, cassis, mûres, pêche des vignes, tomates vertes…) proviennent de la plaine d’Alsace. Les fruits à noyaux (cerises, quetsches, mirabelles) sont achetés en Lorraine, région qui dispose d’une structure de dénoyautage et de congélation. Pour d’autres fruits comme la fraise, nous avons fait le choix de privilégier la qualité à la proximité et nous nous tournons vers les pays d’Europe de l’Est (pour la fraise notamment) ou l’Espagne (pour l’orange biologique) pour nous approvisionner.

Source : https://confituresduclimont.com/vitrine/nos-engagements/

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ADDENDA – Accès à des articles traitant des CRUFITURES

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Idées de recettes à base de crufiture - Chef Simonchefsimon.com/recettes/tag/crufitureDécouvrez les recettes de crufiture du Chef et partagées dans le Club Chef Simon.

Recette - Crufiture aux fruits rougeshttps://www.750g.com › Petit déjeuner › Recettes à base de fruits rouges -8 min - C’est pourquoi les remplacer par des crufitures va révolutionner votre quotidien ! Rapides à préparer, les confitures crues sont déclinables à l’infini …

Les Confitures du Climont inventent la Crufiture ! - Made in Alsacehttps://www.madeinalsace.com/les-confitures-du-climont-inventent-la-crufiture/

Vidéo  2:01 24 juin 2015 - Ajouté par Made in Alsace - Création gourmande et alsacienne, la Crufiture est née… sous le soleil d’Alsace...

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8.
Quelques savoir-faire de fabrication mis au point localement (Climont)

Approvisionnement

Les baies sauvages (églantine, myrtille, aubépine, sureau, pomme sauvage, etc.) et les fleurs de pissenlit, sont achetées à des cueilleurs locaux et des producteurs alsaciens et lorrains nous livrent les fruits de leurs cultures (rhubarbe, framboises, mûres, pêches des vignes, cerises, etc.). Lorsque les approvisionnements sont insuffisants pour assurer le suivi, nous nous orientons vers des fournisseurs français en fruits congelés.

Préparation

Plusieurs opérations de parage restent manuelles (épluchage de la rhubarbe, dénoyautage des abricots et pêches des vignes, etc.). Nous avons une cabine de congélation qui nous permet d’acheter tout au long des saisons, la quantité de fruits nécessaires à la production d’une année. Le parage des fruits se fait dans les 24 heures qui suivent la livraison et si les arrivages sont trop importants pour être absorbés par les cuissons du lendemain, une partie des fruits est congelée. Nous pouvons ainsi répartir la fabrication et maintenir la totalité des emplois à plein temps sur toute l’année.

Cuisson

Par 60 kg maximum, les fruits sont cuits avec la même quantité de sucre cristallisé de betteraves d’Alsace, comme le veut la tradition et notre volonté de rester sur le créneau d’approvisionnement favorisant les ressources locales et faisant travailler les paysans bettraviers de la plaine d’Alsace et la sucrerie alsacienne. Ce mélange est continuellement remué ’à la main’ !... ...pour évaporer l’eau contenue dans les fruits et obtenir ainsi la bonne consistance. A l’aide du réfractomètre, nous mesurons la teneur totale en sucres en fin de cuisson, qui est une mention devant obligatoirement être présente sur l’étiquette du pot de confiture.

Remplissage

Pour garantir une bonne conservation, le remplissage par doseuse pneumatique se fait immédiatement après la mesure de la teneur totale en sucres et les pots sont fermés à l’aide d’une capsuleuse à jet de vapeur.

Etiquetage

Grâce à une imprimante à transfert thermique pilotée par un logiciel, les étiquettes sont imprimées au fur et à mesure des besoins et collées à la main sur chaque pot. Ce logiciel permet la fabrication d’étiquettes personnalisées (évènements familiaux, professionnels, congrès, clubs et associations, rallyes, etc…)

Source (avec photos) : https://confituresduclimont.com/vitrine/fabrication/

Voir une autre vidéo sur ce site https://confituresduclimont.com/vitrine/fabrication/

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9.

Une initiative culturelle originale : Le Muséobus de la confiture

« Découvrez les 5 siècles d’histoire de la confiture, à travers des pièces de collection uniques ! Visite libre et gratuite aux horaires du magasin… »

Consulter la vidéo d’introduction sur ce site : https://confituresduclimont.com/vitrine/museobus/

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10.
Communiqué de l’entreprise des ‘Confitures du Climont’

Dans notre magasin de vente directe, où nous vendons plus de la moitié de la production, vous pourrez déguster nos confitures et gelées et serez agréablement surpris par les confitures d’Eglantine (Cynorrhodon ou ’Gratte-cul’ ou, en alsacien : ’Buddemües’ ), Myrtille sauvage, Carotte au Marc de Gewürz ou encore le confit de fleurs de Pissenlit.
Vous trouverez également d’autres spécialités locales (bonbons, miel, terrines, etc…) -
Régulièrement, pour les fêtes de fin d’année, comités d’entreprises ou autres collectivités nous sollicitent pour offrir un cadeau original.

Source / visite de l’atelier : https://confituresduclimont.com/vitrine/visiter-l-atelier/

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A découvrir également : La Route des Vins d’Alsace – Vidéo ajoutée le 21 mars 2013

Partez à la découverte de la Route des vins d’Alsace ! Pour vos bons plans et idées de sorties : www.route-des-vins-alsace.com/ www.facebook.com/route.vins.alsace - Musique utilisée dans cette vidéo : Big Beat Lounge Light Pop Chill Out Relaxed Laid Back Joyful Vibrations Theme Song 003 - Artiste : PremiumMusic - Concédé sous licence à YouTube par HEXACORP LTD ; Hexacorp (music publishing) - Source : https://www.youtube.com/watch?v=9WE8AwtF7J0

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Remerciements  : à Any et Guy Mauerhan pour leurs conseils touristiques, ainsi qu’à Gérard et Françoise Savatier pour le co-voiturage en Alsace en octobre 2018.


Auteur : Jacques Hallard , Ingénieur CNAM, consultant indépendant – 14/11/2018

Site ISIAS = Introduire les Sciences et les Intégrer dans des Alternatives Sociétales

http://www.isias.lautre.net/

Adresse : 585 Chemin du Malpas 13940 Mollégès France

Courriel : jacques.hallard921@orange.fr

Fichier : ISIAS Alimentation L’un des fleurons des produits des terroirs alsaciens, les ‘Confitures du Climont’, allie savoir-faire traditionnel et innovations soucieuses de l’environnement et de la durabilité.2

 Mis en ligne par Pascal Paquin de Yonne Lautre, un site d’information, associatif et solidaire(Vie du site & Liens), un site inter-associatif, coopératif, gratuit, sans publicité, indépendant de tout parti.

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